Blattgemüse & Salate
Endivie
Cichorium endivia
Zeiten für deine Region
Vorschlag: Mittel · Im Lexikon erklärt
VorziehenAnfang Juni – Anfang Juli
PflanzenAnfang Juli – Anfang August
ErnteAnfang September – Anfang November
Praxistipp
Der klassische Herbstsalat — verträgt leichte Fröste. Zu früh gesät schießt er, deshalb erst ab Juni beginnen.
Herkunft & Geschichte
Die Endivie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und war schon in Ägypten, Griechenland und Rom in Kultur; über die Klostergärten kam sie nach Mitteleuropa. Sie gehört zur selben Gattung wie die heimische Wegwarte (Cichorium intybus), aus der Chicorée, Radicchio und der Zichorienkaffee hervorgegangen sind. Die typische Bitternote sitzt im Milchsaft der Blattrippen und wird mit den ersten kühlen Nächten milder — genau deshalb ist die Endivie ein Herbst- und kein Sommersalat.
Sorten
Es gibt zwei Gruppen: Die glatte Endivie (Escariol, etwa „Breitblättriger vollherziger“) mit breiten, flachen Blättern ist milder, robuster und deutlich frostverträglicher — die richtige Wahl für die späten Sätze. Die krause Endivie (Frisée, etwa „Wallonne“) ist feiner geschlitzt und dekorativer, fault in nassen Herbsten aber schneller im Herzen. Für die frühen Aussaaten lohnt der Blick auf Sorten, die ausdrücklich als schossfest ausgelobt sind.
Pflege
Beim Pflanzen darf das Herz nicht in der Erde sitzen — zu tief gesetzte Endivien faulen von innen; der Ballen wird nur eben mit Erde bedeckt. Gleichmäßig und am Fuß wässern, denn über den Kopf gegossene Pflanzen behalten Wasser im Herzen stehen. Traditionell wird zehn bis vierzehn Tage vor der Ernte gebleicht: die Blätter zusammennehmen und locker mit Bast binden oder einen Teller aufs Herz legen, dann wird das Innere hell und mild. Das aber nur bei trockenem Wetter und auf trockenen Blättern, sonst fault der gebundene Kopf.
Was schiefgehen kann
Nach dem Bleichen und in nassen Herbsten ist die Herzfäule das größte Risiko — das Innere wird glasig, dann grau und matschig. Vorbeugend hilft nur die Kultur: 30 cm Abstand, flach pflanzen, morgens am Boden gießen, Köpfe nur trocken binden und faulende Blätter sofort herausziehen. Schosser sind fast immer eine Frage des Termins: vor Juni ausgesät, treibt die Endivie in den langen Tagen in die Blüte, statt einen Kopf zu bilden. In der Fruchtfolge Abstand zu Salat und Chicorée halten, sie teilen sich dieselben Erreger.
Ernte, Lagerung & Küche
Vor stärkerem Frost den ganzen Kopf am Strunk abschneiden; unter etwa −5 °C nehmen die Blätter Schaden. Ganze Köpfe halten sich, in leicht feuchten Sand gestellt, im kühlen Keller zwei bis drei Wochen. Ist der Salat zu bitter geraten, hilft es, die geschnittenen Blätter kurz in lauwarmes Wasser zu legen. Escariol ist einer der wenigen Salate, die sich auch kochen lassen — kurz gedünstet oder in der Suppe.
Alle Zeiten sind Richtwerte für das jeweilige Klima, keine Garantie. Wetter, Lage und Sorte entscheiden mit.