Endivie

Herkunft & Geschichte

Die Endivie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und war schon in Ägypten, Griechenland und Rom in Kultur; über die Klostergärten kam sie nach Mitteleuropa. Sie gehört zur selben Gattung wie die heimische Wegwarte (Cichorium intybus), aus der Chicorée, Radicchio und der Zichorienkaffee hervorgegangen sind. Die typische Bitternote sitzt im Milchsaft der Blattrippen und wird mit den ersten kühlen Nächten milder — genau deshalb ist die Endivie ein Herbst- und kein Sommersalat.

Sorten

Es gibt zwei Gruppen: Die glatte Endivie (Escariol, etwa „Breitblättriger vollherziger“) mit breiten, flachen Blättern ist milder, robuster und deutlich frostverträglicher — die richtige Wahl für die späten Sätze. Die krause Endivie (Frisée, etwa „Wallonne“) ist feiner geschlitzt und dekorativer, fault in nassen Herbsten aber schneller im Herzen. Für die frühen Aussaaten lohnt der Blick auf Sorten, die ausdrücklich als schossfest ausgelobt sind.

Pflege

Beim Pflanzen darf das Herz nicht in der Erde sitzen — zu tief gesetzte Endivien faulen von innen; der Ballen wird nur eben mit Erde bedeckt. Gleichmäßig und am Fuß wässern, denn über den Kopf gegossene Pflanzen behalten Wasser im Herzen stehen. Traditionell wird zehn bis vierzehn Tage vor der Ernte gebleicht: die Blätter zusammennehmen und locker mit Bast binden oder einen Teller aufs Herz legen, dann wird das Innere hell und mild. Das aber nur bei trockenem Wetter und auf trockenen Blättern, sonst fault der gebundene Kopf.

Was schiefgehen kann

Nach dem Bleichen und in nassen Herbsten ist die Herzfäule das größte Risiko — das Innere wird glasig, dann grau und matschig. Vorbeugend hilft nur die Kultur: 30 cm Abstand, flach pflanzen, morgens am Boden gießen, Köpfe nur trocken binden und faulende Blätter sofort herausziehen. Schosser sind fast immer eine Frage des Termins: vor Juni ausgesät, treibt die Endivie in den langen Tagen in die Blüte, statt einen Kopf zu bilden. In der Fruchtfolge Abstand zu Salat und Chicorée halten, sie teilen sich dieselben Erreger.

Ernte, Lagerung & Küche

Vor stärkerem Frost den ganzen Kopf am Strunk abschneiden; unter etwa −5 °C nehmen die Blätter Schaden. Ganze Köpfe halten sich, in leicht feuchten Sand gestellt, im kühlen Keller zwei bis drei Wochen. Ist der Salat zu bitter geraten, hilft es, die geschnittenen Blätter kurz in lauwarmes Wasser zu legen. Escariol ist einer der wenigen Salate, die sich auch kochen lassen — kurz gedünstet oder in der Suppe.

Häufige Fragen

Wann sät man Endivien aus?

Vorziehen von Anfang Juni bis Anfang Juli, auspflanzen von Anfang Juli bis Anfang August. Geerntet wird von Anfang September bis Anfang November. Von der Aussaat bis zum Auspflanzen vergehen etwa vier Wochen.

Verträgt Endivie Frost?

Leichte Nachtfröste macht sie mit, winterhart ist sie aber nicht — das Erntefenster endet Anfang November. Ein Vlies ab Oktober bringt meist zwei bis drei zusätzliche Erntewochen und hält die Köpfe zugleich trockener, was in nassen Herbsten mehr wert ist als der Frostschutz.

Wie lange dauert es von der Pflanzung bis zur Ernte?

Etwa acht bis zehn Wochen ab dem Auspflanzen, dazu die rund vier Wochen Anzucht davor. Ein Anfang Juli gesetzter Satz steht also im September, ein Anfang August gesetzter im Oktober — der späte Satz wächst bei kürzeren Tagen langsamer, bleibt aber milder im Geschmack.

Kann ich Endivien im Kübel ziehen?

Ja, ein Gefäß ab etwa zehn Litern je Pflanze reicht, und mehr als eine Pflanze gehört wegen der 30 cm Standweite nicht hinein. Stelle es vollsonnig, denn im Herbst zählt jede Stunde Licht, und gieße am Fuß der Pflanze — Kübel trocknen deutlich schneller aus als das Beet.