Schalotte

Herkunft & Geschichte

Die Römer kannten sie als cepa ascalonia, „Zwiebel aus Askalon“ — über das französische échalote wurde daraus unsere Schalotte. Botanisch ist sie keine eigene Art, sondern eine Form der Küchenzwiebel: die Aggregatum-Gruppe, die statt einer einzelnen Zwiebel ein Nest von Tochterzwiebeln bildet. In der französischen Küche ist sie die Standardzwiebel für Saucen und Vinaigrettes; die traditionellen Sorten werden ausschließlich vegetativ vermehrt und sind damit über Generationen erhaltene Klone.

Sorten

Bei den Steckschalotten unterscheidet man rundliche Typen wie „Golden Gourmet“ oder „Red Sun“, die große Nester mit vielen Tochterzwiebeln bilden, und die länglichen französischen Sorten wie „Longor“ oder „Jermor“ mit feinerem Aroma und weniger Zwiebeln je Nest. Daneben gibt es Saatschalotten, die aus Samen gezogen werden und meist nur ein bis zwei Zwiebeln je Pflanze ansetzen — günstiger im Einkauf, aber weniger typisch im Geschmack. Eigenes Pflanzgut lässt sich jahrelang weiterverwenden; lässt der Ertrag spürbar nach, lohnt sich zertifiziertes, virusfreies Material.

Pflege

Schalotten wollen früh in die Erde, Frost macht ihnen nichts aus; frisch gesteckt haben sie noch keine Wurzeln und werden von Vögeln gern wieder herausgezogen — ein Netz oder etwas Reisig für zwei, drei Wochen erledigt das. Danach ist die Hauptarbeit flaches Hacken, denn auch sie verlieren gegen Unkraut. Gewässert wird nur in längeren Trockenphasen und ab Ende Juni gar nicht mehr, damit das Nest sauber abreift; aufkommende Blütenstiele sofort ausbrechen.

Was schiefgehen kann

Auf schweren, nassen Böden faulen die Nester von unten weg — dort setzt man die Zwiebeln besser auf einen kleinen aufgeworfenen Damm und arbeitet vorher Sand oder reifen Kompost ein. Wie alle Lauchgewächse gehören Schalotten in eine Fruchtfolge mit mindestens vier Jahren Abstand, weil sich Erreger jahrelang im Boden halten. Gegen die Zwiebelfliege, deren Larven die Zwiebeln aushöhlen, hilft ein Vlies über der Reihe bis Anfang Juni; sehr große Steckzwiebeln neigen zudem zum Schossen, mittelgroße sind die bessere Wahl.

Ernte, Lagerung & Küche

Geerntet wird, wenn das Laub gelb wird und umkippt: das Nest im Ganzen herausheben und erst nach zwei bis drei Wochen luftigem Nachtrocknen in einzelne Zwiebeln teilen. Gut abgetrocknet halten Schalotten kühl und dunkel bis ins Frühjahr, also länger als die meisten Küchenzwiebeln. Die schönsten mittelgroßen Exemplare legst du als Pflanzgut fürs nächste Jahr beiseite. In der Küche zerfallen sie beim Schmoren fast vollständig und binden dadurch Saucen — sie brennen allerdings schneller an als Zwiebeln.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Schalotte und Zwiebel?

Aus einer gesteckten Schalotte wird ein Nest aus mehreren kleinen Tochterzwiebeln, aus einer Steckzwiebel dagegen eine einzige große. Schalotten bleiben kleiner, schmecken feiner und weniger scharf und werden im Garten fast immer gesteckt statt gesät.

Wann, wie tief und in welchem Abstand steckt man Schalotten?

Von Anfang März bis Mitte April, rund 3 cm tief und so, dass die Spitze noch aus der Erde schaut — 15 cm Abstand in der Reihe, 25 cm zwischen den Reihen. Der reichliche Abstand zahlt sich aus, weil sich das Nest ringsum nach außen schiebt.

Wann werden Schalotten geerntet?

Von Anfang Juli bis in die zweite Augusthälfte und damit zwei bis drei Wochen vor den meisten Küchenzwiebeln. Wer früher erntet, bekommt milde frische Schalotten, die aber sofort in die Küche müssen — bis ins Frühjahr hält nur ein Nest, das am Kraut ausreifen durfte.

Kann man Schalotten aus dem Supermarkt stecken?

Möglich, aber unzuverlässig: Speiseware ist häufig keimhemmend behandelt und bringt Erreger aus fremden Anbaugebieten mit. Zertifiziertes Pflanzgut oder eigene, gut abgetrocknete Zwiebeln aus dem Vorjahr treiben deutlich sicherer durch.

Kann man das grüne Laub von Schalotten essen?

Ja, die jungen Röhren lassen sich wie Schnittlauch schneiden und schmecken mild nach Schalotte. Nimm aber nur wenig je Pflanze — jedes abgeschnittene Blatt kostet die Zwiebeln unter der Erde Größe.