Weißkohl

Herkunft & Geschichte

Alle Kopfkohle stammen vom Wildkohl der atlantischen Küsten ab, einer ausdauernden Klippenpflanze ganz ohne Kopf; die kopfbildenden Formen sind eine europäische Züchtungsleistung des Mittelalters. Weißkohl wurde über das Sauerkraut zum Wintergemüse Nordeuropas, weil er sich als Kraut ohne Keller und ohne Kühlung über Monate halten ließ. In Dithmarschen steht bis heute das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas.

Sorten

Frühe Sorten bilden kleine, lockere Köpfe, schmecken zart und lassen sich nicht lagern; Lagersorten brauchen die ganze Saison und werden dafür hart und schwer. Wer einlagern oder Kraut machen will, kauft ausdrücklich einen Lager- oder Krautkohl — „Filderkraut“ mit seinem spitzen Kopf ist der klassische Sauerkrauttyp. Beim Jungpflanzenkauf zählt kurzer, kräftiger Wuchs: vergeilte, lange Pflanzen holen den Rückstand nicht mehr auf.

Pflege

Weißkohl zieht über den Sommer enorme Mengen Wasser — lieber einmal in der Woche durchdringend wässern als täglich ein bisschen, sonst bleiben die Wurzeln flach. Etwa drei bis vier Wochen nach dem Pflanzen anhäufeln: Erde an den Stängel ziehen gibt Standfestigkeit und zusätzliche Wurzeln. Wenn die Köpfe zu schließen beginnen, lohnt eine zweite organische Gabe; vergilbte untere Blätter nimmt man ab, damit Luft an den Bestand kommt.

Was schiefgehen kann

Die Kohlhernie ist das eine Problem, das man nicht mehr los wird: verdickte, verkrüppelte Wurzeln, Pflanzen, die mittags schlappmachen, und ein Erreger, der Jahre im Boden bleibt. Dagegen hilft nur Vorbeugung — mindestens vier Jahre Anbaupause für alle Kohlarten, kein saurer Boden und im Zweifel eine als hernietolerant ausgewiesene Sorte. Ein Netz hält den Kohlweißling zuverlässig ab, die Kohlfliege aber nicht, wenn im Vorjahr schon Kohl im selben Beet stand: sie schlüpft dann unter dem Netz. Aufgeplatzte Köpfe nach Starkregen vermeidet man, indem man erntereife Köpfe eine Vierteldrehung dreht und so einen Teil der Wurzeln abreißt.

Ernte, Lagerung & Küche

Erntereif ist ein Kopf, wenn er sich unter Daumendruck fest anfühlt; geschnitten wird mit zwei, drei Umblättern als Schutz. Lagerkohl kommt vor den ersten strengen Frösten herein und hält bei 0 bis 4 °C im kühlen Keller bis ins Frühjahr, am besten einzeln auf einem Rost liegend statt gestapelt. Für Sauerkraut den Kopf fein hobeln, mit etwa 15 Gramm Salz je Kilo kneten, bis Saft austritt, und unter der eigenen Lake vier bis sechs Wochen kühl durchziehen lassen.

Häufige Fragen

Wann pflanzt man Weißkohl ins Beet?

Von Anfang Mai bis etwa zum 10. Juni, rund sechs Wochen nach der Aussaat ab Anfang März. Wer später pflanzt, bekommt bis zur Ernte ab August keinen festen Kopf mehr — die Pflanze braucht den ganzen Sommer, um Masse aufzubauen.

Ist Weißkohl winterhart?

Ja, die Pflanze ist winterhart und übersteht Frost im Beet. Geerntet wird trotzdem bis Ende Oktober: Ein durchgefrorener Kopf wird beim Auftauen glasig und lässt sich nicht mehr einlagern. Wer Vorrat anlegen will, schneidet lieber ein paar Tage zu früh.

Warum bildet mein Weißkohl keinen Kopf?

Meist fehlt Platz oder Wasser: Unter 50 cm Abstand bleibt es bei einer lockeren Blattrosette, und Trockenheit während der Kopfbildung stoppt sie ganz. Auch ein zu später Pflanztermin gehört dazu, ebenso zu viel Stickstoff, der Blattmasse statt Kopf bringt.

Kann man Weißkohl einfrieren?

Ja. In Streifen schneiden, zwei bis drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und portionsweise einfrieren — so hält er etwa acht Monate. Roh eingefroren wird er beim Auftauen wässrig und fällt zusammen.