Kohlgewächse
Wirsing
Brassica oleracea var. sabauda
Zeiten für deine Region
Vorschlag: Mittel · Im Lexikon erklärt
VorziehenAnfang März – Ende Mai
PflanzenAnfang Mai – Anfang Juli
ErnteAnfang August – Ende November
Praxistipp
Der frosthärteste der Kopfkohle — späte Sorten stehen bis in den Dezember und werden durch Frost milder.
Herkunft & Geschichte
Der Name führt über das oberitalienische verza auf lateinisch viridia, „das Grünzeug“, zurück; die botanische Bezeichnung sabauda und das englische savoy cabbage verweisen beide auf Savoyen, wo die krausblättrige Form im Spätmittelalter beschrieben wurde. Nach Deutschland kam Wirsing im 16. und 17. Jahrhundert und blieb lange ein Gemüse der bäuerlichen Winterküche. Die Blasen und Falten der Blätter entstehen, weil das Gewebe zwischen den Adern stärker wächst als das Adernetz selbst.
Sorten
Frühwirsing bildet lockere, hellgrüne Köpfe, wächst schnell und ist nicht winterhart; Winterwirsing wie „Vertus“ oder „Winterfürst“ hat dunkle, stark gekrauste Blätter und ist für den Stand im Beet gezüchtet. Beim Kauf lohnt es sich, genau auf diese Angabe zu achten — als Jungpflanze sehen die beiden Typen gleich aus, verhalten sich aber völlig verschieden. Beide gibt es samenfest, Wirsing ist keine reine F1-Angelegenheit.
Pflege
Wirsing ist Starkzehrer, verträgt aber weniger Stickstoff als Weißkohl — zu üppig gedüngt bleiben die Köpfe locker. Winterwirsing muss bis Anfang Juli im Boden stehen, sonst schließt der Kopf nicht mehr, bevor die Tage kurz werden. Die äußeren Blätter im Herbst dranlassen: sie schützen das Herz vor Frost und sehen ohnehin immer mitgenommen aus.
Was schiefgehen kann
Die Mehlige Kohlblattlaus setzt sich tief zwischen die gekrausten Blätter und ist dort praktisch nicht mehr herauszuwaschen — ein engmaschiges Netz ab dem Pflanztag ist die einzige verlässliche Antwort, und die Strünke müssen im Herbst raus, damit nichts überwintert. Schnecken mögen junge Wirsingpflanzen besonders: in den ersten Wochen absammeln, danach ist die Pflanze robust genug. Bleibt der Kopf offen, war der Pflanztermin zu spät oder der Abstand zu eng.
Ernte, Lagerung & Küche
Geschnitten wird dicht über dem Boden, die groben Umblätter bleiben im Beet. Ganze, zwei bis drei Minuten blanchierte Blätter sind der klassische Wickel für Kohlrouladen; der Rest wird in Streifen geschnitten und braucht in der Pfanne nur wenige Minuten, weil er deutlich schneller gar ist als Weißkohl. Zum Einlagern taugt Wirsing kaum — im Keller hält er höchstens zwei bis drei Wochen, deshalb erntet man ihn kopfweise nach Bedarf.
Alle Zeiten sind Richtwerte für das jeweilige Klima, keine Garantie. Wetter, Lage und Sorte entscheiden mit.