Wirsing

Herkunft & Geschichte

Der Name führt über das oberitalienische verza auf lateinisch viridia, „das Grünzeug“, zurück; die botanische Bezeichnung sabauda und das englische savoy cabbage verweisen beide auf Savoyen, wo die krausblättrige Form im Spätmittelalter beschrieben wurde. Nach Deutschland kam Wirsing im 16. und 17. Jahrhundert und blieb lange ein Gemüse der bäuerlichen Winterküche. Die Blasen und Falten der Blätter entstehen, weil das Gewebe zwischen den Adern stärker wächst als das Adernetz selbst.

Sorten

Frühwirsing bildet lockere, hellgrüne Köpfe, wächst schnell und ist nicht winterhart; Winterwirsing wie „Vertus“ oder „Winterfürst“ hat dunkle, stark gekrauste Blätter und ist für den Stand im Beet gezüchtet. Beim Kauf lohnt es sich, genau auf diese Angabe zu achten — als Jungpflanze sehen die beiden Typen gleich aus, verhalten sich aber völlig verschieden. Beide gibt es samenfest, Wirsing ist keine reine F1-Angelegenheit.

Pflege

Wirsing ist Starkzehrer, verträgt aber weniger Stickstoff als Weißkohl — zu üppig gedüngt bleiben die Köpfe locker. Winterwirsing muss bis Anfang Juli im Boden stehen, sonst schließt der Kopf nicht mehr, bevor die Tage kurz werden. Die äußeren Blätter im Herbst dranlassen: sie schützen das Herz vor Frost und sehen ohnehin immer mitgenommen aus.

Was schiefgehen kann

Die Mehlige Kohlblattlaus setzt sich tief zwischen die gekrausten Blätter und ist dort praktisch nicht mehr herauszuwaschen — ein engmaschiges Netz ab dem Pflanztag ist die einzige verlässliche Antwort, und die Strünke müssen im Herbst raus, damit nichts überwintert. Schnecken mögen junge Wirsingpflanzen besonders: in den ersten Wochen absammeln, danach ist die Pflanze robust genug. Bleibt der Kopf offen, war der Pflanztermin zu spät oder der Abstand zu eng.

Ernte, Lagerung & Küche

Geschnitten wird dicht über dem Boden, die groben Umblätter bleiben im Beet. Ganze, zwei bis drei Minuten blanchierte Blätter sind der klassische Wickel für Kohlrouladen; der Rest wird in Streifen geschnitten und braucht in der Pfanne nur wenige Minuten, weil er deutlich schneller gar ist als Weißkohl. Zum Einlagern taugt Wirsing kaum — im Keller hält er höchstens zwei bis drei Wochen, deshalb erntet man ihn kopfweise nach Bedarf.

Häufige Fragen

Wann ist Wirsing erntereif?

Je nach Sorte und Pflanztermin von Anfang August bis Ende November. Reif ist ein Kopf, wenn er sich unter Daumendruck fest anfühlt und die Umblätter nach außen abstehen. Wirsing platzt kaum, er darf also auch einmal zwei Wochen länger stehen bleiben.

Kann Wirsing im Beet überwintern?

Winterwirsing ist winterhart und steht bis Ende November im Beet, in milden Lagen auch darüber hinaus. Bei angekündigtem Dauerfrost erntet man besser vorher, denn durchgefrorene Köpfe werden beim Auftauen weich. Frühwirsing dagegen ist reine Sommerware.

Wann sät man Wirsing und wann kommt er ins Beet?

Aussaat von Mitte März bis Ende Mai, Auspflanzen von Anfang Mai bis Anfang Juli; dazwischen liegen rund sechs Wochen im Topf. Die frühen Sätze bringen die Sommerköpfe ab August, die späten die Ernte im Spätherbst.

Kann man Wirsing einfrieren?

Ja, und das ist die praktischste Vorratsform. Blätter oder Streifen zwei bis drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und portionsweise einfrieren; so bleibt die Struktur erhalten und die Farbe geht nicht ins Graue.